Ce soir, Émile cuisine ce que le marché lui a donné.

Bistronomie de marché · Vieux-Port de Marseille

Le marché ouvre à 5h. La carte, elle, attend de savoir.

Chaque semaine, les fournisseurs d'Émile — pêcheurs, maraîchers, éleveurs — livrent ce qu'ils ont de meilleur. La carte part de là.

Le Comptoir d'Émile ne travaille pas avec Rungis. Chaque lundi, Émile passe ses commandes directement auprès d'une dizaine de producteurs méditerranéens — un pêcheur de Sète, un maraîcher des Bouches-du-Rhône, un éleveur de la plaine de la Crau. Ce qui arrive définit ce qu'on mange cette semaine. Il n'y a pas d'autre logique.

La salle est petite — trente-cinq couverts sous des voûtes en pierre apparente. La cuisine est ouverte : on voit Émile travailler depuis n'importe quelle table. Pas de cloison entre le feu et vous. L'odeur de beurre noisette et de fenouil braisé arrive avant les assiettes.

Le menu déjeuner à 28 € change chaque semaine. Le menu dégustation à 55 € suit les arrivages du moment. Si vous cherchez une carte qu'on garde toute l'année, ce n'est pas ici. Si vous voulez manger ce que Marseille produit de meilleur ce mardi, bienvenue.

Portrait du chef Émile Rougier en brigade

Émile Rougier est rentré à Marseille pour cuisiner ce qu'il aime.

Formé en brigade étoilée, il a quitté les restaurants de prestige pour ouvrir trente-cinq couverts à deux pas du Vieux-Port. Le choix ne s'explique pas — il se goûte.

Émile Rougier a appris le métier dans une brigade étoilée à Lyon, sous un chef qui lui a enseigné une règle simple : ne jamais mettre dans l'assiette ce qu'on ne serait pas fier de servir à sa mère. Il a gardé cette règle. Il a laissé le reste.

À 38 ans, il est revenu à Marseille — pas pour reconquérir la ville, mais parce que ses marchés, sa mer et ses producteurs lui manquaient. Le Comptoir d'Émile est né de ce manque. Chaque plat est une conversation avec le territoire. Aucun n'existe depuis plus longtemps qu'une semaine.

La carte évolue chaque semaine selon les arrivages. Ce que vous voyez ici, c'est ce qu'on sert cette semaine — pas la semaine prochaine.

Menu déjeuner — 28 €entrée + plat ou plat + dessert

Menu dégustation — 55 €entrée + plat + dessert, accords possibles

Entrées

Brandade de morue du Frioul, œuf parfait et câpres de Pantelleria
Morue poêlée effilochée, émulsion à l'huile d'olive de la vallée des Baux, jaune coulant 63°, câpres dorées au beurre
Soupe de poissons de roche, rouille maison et croûtons grillés
Cinq espèces du petit bateau d'Allauch, bisque longue, safran de Provence, rouille à l'ail confit, croûtons au four
Burrata des Bouches-du-Rhône, tomates anciennes et basilic de plein champ
Burrata crémeuse de Miramas, tomates multicolores de Marcel le maraîcher, fleur de sel de Camargue, filet d'huile d'olive verte
Tartare de thon rouge de Méditerranée, avocat et gingembre frais
Thon du marché Saint-Charles, avocat mûr, citron vert, gingembre râpé, huile de sésame — taillé à la minute

Plats

Daurade royale rôtie entière, fenouil braisé et vierge aux olives Picholine
Daurade désossée devant vous, fenouil confit au pastis, jus de roche réduit, herbes fraîches du marché
Carré d'agneau de Sisteron, gratin de blettes à l'ail nouveau et jus d'herbes
Agneau rosé juste saisi, gratin de blettes fondant, jus lié au romarin et au thym du plateau de Valensole
Risotto de petit épeautre de Haute-Provence, champignons sauvages et parmesan affiné
Épeautre de Forcalquier travaillé comme un risotto, cèpes et girolles du jour, copeaux de parmesan 24 mois, beurre de ferme
Filet de veau de lait des Alpilles, gnocchi à la ricotta et morilles
Veau rosé, gnocchi moelleux à la ricotta di bufala, sauce aux morilles fraîches et crème légère, ciboulette

Desserts

Tarte fine aux figues de Solliès, glace au miel de lavande
Pâte sablée amandine, figues rôties au beurre, glace maison au miel de Provence — servie tiède
Fondant au chocolat noir Valrhona 70%, huile d'olive et fleur de sel
Cœur coulant, filet d'huile d'olive fruitée des Baux-de-Provence, éclat de fleur de sel de Camargue
Crème brûlée à la fleur d'oranger de Grasse, tuile aux amandes effilées
Crème de Madagascar, eau de fleur d'oranger de Grasse, caramel brûlé à la minute, tuile croustillante

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